แป้งสาลีถือเป็นเทรนด์อาหารที่สำคัญต่อไปเนื่องจากทำจากข้าวสาลี แต่มีกลูเตนเพียงเล็กน้อยเท่านั้น
ผลิตภัณฑ์นี้หากจำหน่ายในเชิงพาณิชย์จะกลายเป็นแป้งสาลีได้ง่าย ใช้งานได้ดีในฐานะสารเพิ่มความหนาและใช้งานง่าย
แต่สำหรับตอนนี้เรายังคงอยู่ในเฟสมากยากที่จะได้มา ผลิตภัณฑ์นี้ยอดเยี่ยมมากและเท่าที่เราเห็นในสูตรอาหารในปัจจุบันก็ยังหาได้ไม่ง่ายเหมือนแป้งอื่น ๆ ส่วนใหญ่
สารทดแทนแป้งสาลีที่ดีที่สุดคืออะไร? รังสำหรับแป้งสาลีคือข้าวโพดแป้งมันแป้งมันฝรั่งและแป้งมันสำปะหลัง หาง่ายและราคาไม่แพงมาก สารทดแทนอื่น ๆ ได้แก่ หมากฝรั่งแซนแทน, หมากฝรั่งกระทิง, แป้งเท้ายายม่อม, ผงไซเลียมแกลบและเมล็ดแฟลกซ์บด
วันนี้เราจะมาดูสิ่งนี้ที่น่าสนใจมากแป้งและมันคืออะไร ไม่ควรสับสนกับแป้งสาลีซึ่งเราจะพูดถึงในเชิงลึก จากนั้นในที่สุดเราจะดูสารทดแทนที่เป็นไปได้ทั้งหมดสำหรับแป้งสาลี
แป้งสาลีถือเป็นผลพลอยได้จากกลูเตนในข้าวสาลี เมื่อข้าวสาลีธรรมดาถูกแปรรูปส่วนเอนโดสเปิร์มของเมล็ดข้าวสาลีจะถูกใช้เพื่อดึงองค์ประกอบที่เป็นแป้งออกมา
ทำได้โดยใช้สารละลายพิเศษของน้ำและแป้ง จากนั้นส่วนผสมจะถูกทำให้ร้อนเพื่อขจัดน้ำและความชื้นออกเหลือเพียงผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายซึ่งเป็นแป้งที่ละเอียด
ในระหว่างกระบวนการนี้โปรตีนทั้งหมดจะลบออกซึ่งหมายความว่าโครงสร้างทางเคมีทั้งหมดของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนแปลงไป แป้งของคุณจะไม่ยืดหยุ่นเพราะโดยปกติโปรตีนและกลูเตนเป็นสิ่งที่สร้างความยืดหยุ่นนั้น
ดังนั้นคุณจะเหลือผลิตภัณฑ์ที่หนาแน่นและแข็งมาก แป้งสาลีสามารถใช้เป็นสารเพิ่มความข้นเท่านั้น และไม่เป็นแป้ง
แป้งในรูปแบบนี้ยังไม่เป็นที่รู้จักมากนักเนื่องจากส่วนใหญ่ขายให้กับโรงงานอุตสาหกรรมและ บริษัท ต่างๆมากกว่าร้านขายของชำในเครือ
มันเป็นเรื่องยากที่จะเกิดขึ้น อย่างไรก็ตามด้วยความต้องการผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตนที่เพิ่มขึ้นเมื่อเร็ว ๆ นี้ผลิตภัณฑ์นี้จึงมีวางจำหน่ายมากขึ้นเล็กน้อย
แป้งสาลีผลิตได้ในปริมาณที่น้อยกว่ามากเมื่อเทียบกับแป้งมันฝรั่งและแป้งข้าวโพดซึ่งพบได้ในเชิงพาณิชย์มากกว่า
ผลิตภัณฑ์นี้ไม่มีกลูเตน โปรตีนในข้าวสาลีเป็นสิ่งที่กักเก็บและสร้างกลูเตนมากขึ้น เมื่อโปรตีนเหล่านั้นถูกกำจัดออกไปกลูเตนก็จะมีแป้ง
เรามีบทความอื่นที่ทุ่มเทให้กับเรื่องนี้มากเรื่องของแป้งกับแป้ง แต่เราจะอธิบายสั้น ๆ ที่นี่เช่นกันเพื่อให้คุณมีความเข้าใจอย่างลึกซึ้งยิ่งขึ้นว่าแป้งคืออะไรและทำหน้าที่อะไรก่อนที่เราจะได้รับสารทดแทน
ในการสร้างแป้งสาลีเมล็ดข้าวสาลีจะถูกบดและแปรรูปอย่างระมัดระวัง
เมล็ดข้าวแต่ละเมล็ดจะสร้างเอนโดสเปิร์ม (ซึ่งมีโปรตีนและแป้ง) จมูกข้าว (ซึ่งมีโปรตีน แต่ยังมีไขมันและวิตามินด้วย) และสุดท้ายคือรำ (ซึ่งเต็มไปด้วยเส้นใย)
แป้งสาลีโฮลเกรนทำโดยใช้ธัญพืชทั้งสามส่วนในขณะที่แป้งสีน้ำตาลใช้เฉพาะส่วนจมูกและรำ แป้งเหล่านี้ยังคงมีสารอาหาร
แป้งขาวเป็นแป้งที่ผ่านกระบวนการแปรรูปอย่างหนักที่ใช้เฉพาะเอนโดสเปิร์ม แป้งชนิดนี้ถูกฟอกขาวเพื่อให้ได้สีขาวฟู แต่ในระหว่างขั้นตอนนี้สารอาหารที่เหลืออยู่จะถูกทำลาย
ในการทำแป้งขาวจะมีการเพิ่มความชุ่มชื้นลงในเมล็ดข้าวก่อนการสี สิ่งนี้ช่วยให้เอนโดสเปิร์มนุ่มขึ้นและแยกออกได้ง่ายขึ้นในระหว่างกระบวนการ ในที่สุดความชื้นจะระเหยและสร้างสารแป้งสีขาวละเอียด
มีแป้งขาวหลายชนิดที่มีปริมาณโปรตีนแตกต่างกันไป คุณจะได้แป้งชนิดแข็งซึ่งมีโปรตีนและกลูเตนสูงกว่าหรือแป้งนิ่มซึ่งมีโปรตีนและกลูเตนต่ำกว่า
ส่วนใหญ่จะใช้แป้งเป็นก ส่วนผสมที่มีผลผูกพัน. สิ่งนี้ช่วยเพิ่มโครงสร้างเมื่อโปรตีนได้รับความชุ่มชื้น
การให้น้ำนี้ก่อตัวเป็นพันธะของกลูเตนและยิ่งทำงานมากเท่าไหร่พันธบัตรก็จะยิ่งยืดหยุ่นมากขึ้นเท่านั้นในที่สุดก็จะสร้างโครงสร้างภายในของผลิตภัณฑ์
แป้งสาลีใช้ในแพนเค้กขนมอบขนมปังขนมอบและผลิตภัณฑ์แป้งและแป้งอื่น ๆ อีกมากมาย
ในทางกลับกันแป้งสาลีตามที่เราได้กล่าวไปแล้วนั้นสกัดจากเอนโดสเปิร์ม (ส่วนเดียวกับที่ใช้ทำแป้งขาว)
ในกรณีที่ใช้เอนโดสเปิร์มทั้งตัว (เพียงกลั่นมาก) เพื่อทำแป้งขาวสำหรับแป้งสาลีที่เอนโดสเปิร์มถูกไฮเดรตแล้วระเหยให้เหลือเพียงแป้งสีขาวที่เป็นแป้ง
แป้งสาลีก็เหมือนกับแป้งอื่น ๆ มีหน้าที่หลากหลาย ส่วนใหญ่ทำหน้าที่เป็นไฟล์ สารเพิ่มความหนา. ซึ่งหมายความว่าช่วยในการสร้างพื้นผิวบางอย่างรวมส่วนผสมเข้าด้วยกันและรักษาความชุ่มชื้น
แป้งยังสามารถใช้เป็น สารทดแทนไขมันอิมัลซิไฟเออร์โคลงและสารเคลือบ. สิ่งเดียวที่ทำไม่ได้คือทำตัวเป็นแป้ง
ความแตกต่างที่สำคัญอื่น ๆ ระหว่างสองสิ่งนี้ผลิตภัณฑ์จากข้าวสาลีคือแป้งสาลีมีกลูเตนในขณะที่แป้งสาลีแทบไม่มีเลย (แม้ว่าสำหรับคนที่มีความอ่อนไหวสูงมากก็ยังอาจก่อให้เกิดปฏิกิริยาได้)
เนื่องจากแป้งสาลีเป็นแป้งบริสุทธิ์ชนิดหนึ่งจึงมีสารทดแทนที่ง่ายจำนวนมากซึ่งมีราคาไม่แพงและหาได้ง่าย
การทดแทนแป้งทั้งหมดนี้ปราศจากกลูเตนและยังมีลักษณะที่แตกต่างกันซึ่งจะเป็นประโยชน์ต่อผู้คนจำนวนมากและเหมาะกับข้อ จำกัด ด้านอาหารต่างๆ
แป้งข้าวโพดเป็นแป้งที่ได้รับความนิยมมากที่สุดที่คุณสามารถหาได้จากทั่วโลก ไม่เพียง แต่เข้าถึงได้ง่าย แต่ยังมีราคาไม่แพงอีกด้วย
แป้งข้าวโพดทำจากเมล็ดข้าวโพดซึ่งตามธรรมชาติ ไม่มีร่องรอยของกลูเตนทำให้เหมาะสำหรับผู้ที่มีความไวต่อกลูเตนอย่างมากเช่นผู้ที่เป็นโรค Celiac
แป้งข้าวโพดยังทำโดยใช้เอนโดสเปิร์มที่เป็นแป้งของเคอร์เนลเท่านั้น แป้งรูปแบบนี้มีความหลากหลายพอ ๆ กับคนอื่น ๆ ถ้าไม่มาก!
มีความสามารถในการดูดซับความชื้นที่ใหญ่ที่สุดชนิดหนึ่งซึ่งหมายความว่าเป็นสารเพิ่มความข้นที่ดี
แป้งข้าวโพดยังใช้งานง่ายมากเพราะคุณค่อยๆใส่ของเหลวและผสมจนเข้ากัน
จากนั้นคุณเติมของเหลวต่อไปจนกว่าจะมีความสม่ำเสมอเช่นเดียวกับฐานที่คุณต้องเติมลงไป ไม่จำเป็นต้องให้ความชุ่มชื้นก่อนใช้หรือแปรรูปด้วยวิธีอื่นใด
คุณสามารถใช้แป้งข้าวโพดในปริมาณที่เท่ากันกับแป้งสาลีและใช้ในลักษณะเดียวกัน
แป้งมันฝรั่งเป็นอีกหนึ่งส่วนผสมของแป้งที่หาได้ง่าย ในบางส่วนของโลกได้รับความนิยมมากกว่าแป้งข้าวโพดธรรมดา ๆ !
กระบวนการสกัดแป้งในรูปแบบนี้คือไม่เหมือนใครเพราะมาจากมันฝรั่งสด คุณเคยเห็นของเหลวที่ขุ่นและเป็นเม็ดเล็ก ๆ ซึมออกมาจากมันฝรั่งที่หั่นแล้วหรือไม่? นั่นคือแป้งที่อยู่ในมันฝรั่งที่ไหลออกมา
ในการสกัดแป้งมันฝรั่งมันฝรั่งสดจะถูกบดอย่างต่อเนื่องเพื่อปล่อยแป้งทั้งหมดออกมา จากนั้นแป้งที่ชะละลายทั้งหมดจะถูกทำให้แห้งโดยการระเหยความชื้นและบดเป็นผงละเอียด
แป้งมันฝรั่งก็เช่นกัน ปราศจากกลูเตน. อย่างไรก็ตามมันเป็นอย่างยิ่ง คาร์โบไฮเดรตและไขมันสูง. หากคุณกำลังดูแคลอรี่ของคุณให้แน่ใจว่าได้ใช้แป้งมันฝรั่งในปริมาณที่พอเหมาะหรือเลือกอย่างอื่นทดแทน
เช่นเดียวกับแป้งข้าวโพดแป้งมันฝรั่งสามารถทดแทนได้ในอัตราส่วน 1: 1 ซึ่งหมายความว่าในส่วนที่เท่ากัน
คุณต้องค่อยๆเติมของเหลวลงในแป้งแป้งเพื่อให้ความชุ่มชื้น เป้าหมายคือการทำให้มันมีความสม่ำเสมอเช่นเดียวกับฐานที่คุณต้องการรวมเข้าด้วยกันเพื่อป้องกันไม่ให้ก้อนก่อตัวขึ้น
สิ่งสำคัญอย่างหนึ่งที่ควรคำนึงถึงเมื่อใช้แป้งมันฝรั่งคือมันให้ความชุ่มชื้นได้เร็วมากดังนั้นคุณต้องทำงานให้เร็ว
เมื่อเก็บไว้ในความร้อนที่ร้อนจัดเป็นเวลานานเกินไปมันอาจแตกตัวจนหมดและสูญเสียลักษณะการข้นทั้งหมด
แป้งมันสำปะหลังหรือแป้งมันสำปะหลังเป็นสารเพิ่มความข้นที่ได้รับความนิยมในอเมริกาใต้เอเชียและแอฟริกาซึ่งต้นมันสำปะหลังเติบโตตามธรรมชาติ นี่เป็นอีกหนึ่ง ปราศจากกลูเตนตามธรรมชาติ ผลิตภัณฑ์.
ในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมาพืชได้รับความนิยมและปัจจุบันสามารถพบได้เกือบทุกที่ทั่วโลก
แป้งนี้ได้มาจากหัวมันสำปะหลังซึ่งเป็นผักชนิดหนึ่ง เช่นเดียวกับมันฝรั่งรากถูกบดเพื่อสกัดของเหลวที่เป็นแป้ง ของเหลวนี้จะถูกทำให้แห้งโดยการระเหยความชื้นและบดเพิ่มเติมเพื่อให้ได้ผงละเอียด
แป้งมันสำปะหลังควรซื้อจากซัพพลายเออร์หรือผู้ผลิตที่มีชื่อเสียงเนื่องจากมันสำปะหลังสามารถทำได้ อาจมีไซยาไนด์ในปริมาณที่เป็นอันตราย.
รากและผงจะได้รับการรักษา (หรือควรเสมอ) ก่อนที่จะนำมาใช้เป็นอาหาร
มันสำปะหลังเป็นอย่างมาก คาร์โบไฮเดรตสูง แต่มีโปรตีนต่ำ และสารอาหารอื่น ๆ
ในการแทนที่แป้งสาลีด้วยแป้งมันสำปะหลังคุณสามารถใช้อัตราส่วน 1: 2 ซึ่งหมายความว่าควรเปลี่ยนแป้งสาลีทุกช้อนโต๊ะด้วยแป้งมันสำปะหลัง 2 ช้อนโต๊ะ
ซึ่งแตกต่างจากแป้งมันฝรั่งแป้งมันสำปะหลังจะข้นช้ามากดังนั้นจึงสามารถรับมือกับความร้อนเป็นเวลานานได้
แซนแทนกัมเป็นส่วนผสมยอดนิยมในร้านอาหารหลายแห่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารรสเลิศ แต่เพิ่งมีวางจำหน่ายในเชิงพาณิชย์มากขึ้นเมื่อไม่นานมานี้
แซนแทนกัมเป็นแป้งจากพืชที่ได้จากแบคทีเรีย ซึ่งหมายความว่ามันเป็นอีก ผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตน!
ในการผลิตสารเพิ่มความข้นนี้แบคทีเรียคือก่อนหมักกับน้ำตาลทราย สิ่งที่สกัดออกมาเป็นผลิตภัณฑ์คล้ายเจลที่ตากแล้ว ซึ่งจะทำให้เกิดผงที่สามารถนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์ของคุณได้โดยตรง
แป้งนี้มีประสิทธิภาพมากและคุณต้องการเพียงเล็กน้อยเพื่อผลลัพธ์ที่ยิ่งใหญ่
มากเกินไป (หรือใช้บ่อยเกินไป) อาจทำให้เกิดบางอย่างได้ ปัญหาการย่อยอาหารด้วยเหตุนี้จึงมีคนจำนวนไม่น้อยที่เป็นแฟนตัวยงของมัน - โดยเฉพาะอย่างยิ่งไม่ใช่การเปลี่ยนตัวในชีวิตประจำวัน
สามารถใช้แซนแทนกัมในการทดแทน 1: 1 อย่างไรก็ตามหากคุณต้องการแป้งสาลีในปริมาณมากควรเริ่มต้นด้วยการเติมแซนแทนกัมเพียงครึ่งเดียวและค่อยๆเพิ่มขึ้น
การใส่แซนแทนกัมมากเกินไปในสูตรอาหารสามารถเปลี่ยนพื้นผิวได้อย่างสมบูรณ์และทำให้คุณมีเนื้อสัมผัสที่ลื่นไหล
การทดแทนครั้งต่อไปฟังดูคล้ายกับแซนแทนกัม แต่จริงๆแล้วแตกต่างกันมาก Guar gum ได้มาจากถั่วกระทิงซึ่งเป็นพืชตระกูลถั่ว
เปลือกจะถูกดึงออกเพื่อดึงเอนโดสเปิร์มออก จากนั้นเอนโดสเปิร์มนี้จะถูกบดแห้งและแปรรูปเป็นผงละเอียดต่อไป
ไม่เหมือนหมากฝรั่งแซนแทนหมากฝรั่งกระทิงไม่มีความเสี่ยงต่อสุขภาพ มันคือ แคลอรี่ต่ำและมีเส้นใยอาหารที่ละลายน้ำได้สูง. นอกจากนั้นยังมีราคาถูกกว่ามากเมื่อเทียบกับแซนแทนกัมซึ่งเป็นสาเหตุที่หลายคนชอบ
กัวร์กัมมีลักษณะคล้ายกับหมากฝรั่งแซนแทนในทางเดียวเท่านั้น คุณไม่จำเป็นต้องมีอะไรมากมายเพื่อทำการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ คุณสามารถใช้ 8ธ สิ่งที่สูตรอาหารเรียกร้อง ดังนั้นหากคุณต้องการแป้งสาลี 2 ช้อนโต๊ะให้เริ่มด้วยการเติมเพียง¼ช้อนชา
เพิ่มปริมาณครั้งละ 1/8 - ¼ช้อนชาเท่านั้นเพื่อป้องกันไม่ให้ข้นเกินไป
แป้งนี้ไม่ต้องใช้ความร้อนในการเริ่มต้นการทำให้ผลิตภัณฑ์หนาขึ้นซึ่งเป็นประโยชน์อย่างมากอีกประการหนึ่งของการใช้ผลิตภัณฑ์นี้ คุณสามารถโรยหมากฝรั่งกระทิงลงบนอาหารของคุณและปัดไปเรื่อย ๆ จนกว่าจะเข้ากันเต็มที่
Psyllium powder ทำจากเปลือกเมล็ด Plantago Ovata นี่ไม่ใช่ส่วนผสมที่พบได้ทั่วไป แต่ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น ความพร้อมจะขึ้นอยู่กับว่าคุณอยู่ที่ไหน
แป้งและสารเพิ่มความข้นนี้ประกอบด้วย แคลอรี่มากมาย เนื่องจาก ปริมาณเส้นใยสูง แต่ ไม่มีคาร์โบไฮเดรตหรือไขมัน.
เราไม่ได้เป็นแฟนตัวยงของผลิตภัณฑ์ทดแทนนี้แม้ว่ามันจะทำงานได้อย่างสมบูรณ์แบบก็ตามเนื่องจากมักขายเป็นยาระบายซึ่งไม่ได้ดีสำหรับผู้ที่มีกระเพาะอาหารที่บอบบางเสมอไป
แต่แล้วอีกครั้งมันอาจเป็นทางออกที่ดีหากคุณมีอาการแพ้ง่าย!
เมื่อใช้เปลือกไซเลียมแทนให้ทำอย่าลืมเริ่มต้นด้วยหนึ่งในสามของจำนวนที่ต้องการอัตราส่วน 1: 3 ดังนั้นสำหรับแป้งสาลีทุกๆ 1 ช้อนโต๊ะที่คุณต้องการให้แทนที่ด้วยผงไซเลียมฮัสก์ 1 ช้อนชา
แป้งนี้ยังทำงานได้เร็วมากดังนั้นอย่าลืมทำงานอย่างรวดเร็ว
หรือที่เรียกกันทั่วไปว่าลินซีดพื้นดินอาหารเสริมชนิดนี้มีไฟเบอร์และสารอาหารสูง!
มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมายรวมถึงป้องกันอาการท้องผูกและช่วยเรื่องคอเลสเตอรอลและโรคหัวใจ
ผลิตภัณฑ์นี้ข้นเร็วมากและวิธีที่ดีที่สุดในการทดแทนคือการผสมผงเมล็ดแฟลกซ์ 1 ½ tsps กับน้ำ 2 ช้อนโต๊ะ การทดแทนนี้จะใช้แทนแป้งสาลี 1 ช้อนโต๊ะ
โปรดทราบว่าแป้งนี้มีเนื้อสัมผัสบางส่วนซึ่งอาจเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ของคุณ ดังนั้นเราจึงไม่แนะนำให้ใช้เพื่อทำเยลลี่เนื้อเนียน แต่ใช้ปรุงซอสให้ข้น
นี่คือแป้งจากพืชที่รู้จักกันดีมากขึ้นซึ่งได้จากรากของพืช Arrowroot
พืชชนิดนี้ส่วนใหญ่พบในพื้นที่เขตร้อน แต่รุ่นแป้งพื้นสามารถพบได้ง่ายทั่วโลก
เช่นเดียวกับแป้งมันฝรั่งรากนี้ถูกบดเพื่อสกัดแป้ง จากนั้นแป้งจะถูกทำให้แห้งและบดเป็นผง มันคือ ปราศจากกลูเตน แป้งซึ่งเป็นโบนัสเพิ่มเติม
มันมีมาก ปริมาณเส้นใยสูงซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมหลาย ๆ คนถึงชอบใช้สารทดแทนเช่นแป้งข้าวโพด
ในการทดแทนแป้งสาลีโดยใช้แป้งเท้ายายม่อมคุณสามารถใช้อัตราส่วน 1: 2 ซึ่งหมายความว่าทุก 1 ช้อนโต๊ะของแป้งสาลีที่ต้องการคุณสามารถเพิ่มแป้งเท้ายายม่อม 2 ช้อนโต๊ะ
คุณอาจต้องเพิ่มอีกเล็กน้อยเพื่อให้ได้ความหนาสม่ำเสมอที่ดี
ต่อไป: ข้าวโอ๊ตมาจากข้าวสาลีหรือไม่?
