สิ่งแรกที่คุณเรียนรู้เกี่ยวกับการสร้างไฟล์กานาชที่สมบูรณ์แบบคือปัจจัยที่สำคัญที่สุดสองประการที่คุณต้องมีในประเด็นคืออุณหภูมิและสัดส่วน หากคุณไม่ได้วางแผนที่จะใช้กานาชของคุณในทันทีการใส่ไว้ในตู้เย็นหรือแม้แต่การแช่แข็งเพื่อใช้ในอนาคตเป็นวิธีที่สะดวกในการทำให้สดใหม่
แล้วคุณจะอุ่นกานาซได้อย่างไร? ขั้นตอนแรกในการอุ่นกานาซคือการละลายในตู้เย็นหรือบนเคาน์เตอร์. จากนั้นวิธีที่ดีที่สุดในการอุ่นเครื่องคือใช้หม้อต้มสองชั้นที่จะช่วยให้กานาละลายช้าลง
มีวิธีการอื่น ๆ ในการอุ่นกานาซอาจทำงานได้ดีขึ้นสำหรับขนมของคุณโดยเฉพาะดังนั้นการทำความเข้าใจว่ากานาชละเอียดอ่อนเป็นอย่างไรและเหตุใดจึงจะช่วยให้แน่ใจว่าขนมของคุณจะออกมาสมบูรณ์แบบทุกครั้ง
ในทางเทคนิคกานาชเป็นอิมัลชันซึ่งหมายความว่าของเหลวหนึ่ง (ครีมอุ่น) ถูกผสมลงในอีกอันหนึ่ง (ช็อกโกแลตเหลว) จนเนียนแม้ว่าของเหลวเหล่านั้นจะไม่จำเป็นต้องละลายได้ก็ตาม คล้ายกับการผสมน้ำกับน้ำมัน
เนื่องจากส่วนผสมทั้ง 2 ชนิดมักจะแยกจากกันเมื่อถูกทำให้เย็นลงจึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่เปลือกน้ำตาลจะก่อตัวหรือแยกกานาช นี่คือเหตุผลว่าทำไมส่วนที่สำคัญที่สุดของการอุ่นกานาชของคุณเริ่มต้นจริง ๆ ก่อนที่คุณจะเย็นลง: ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณห่อหุ้มด้วยพลาสติกอย่างระมัดระวังโดยปิดพื้นผิวให้แน่นเพื่อไม่ให้อากาศเข้าไปถึงส่วนผสมของคุณได้
หากคุณแช่แข็งกานาชแล้วมี 3 วิธีง่ายๆที่จะทำให้มันกลับมามีชีวิตอีกครั้งในฐานะศูนย์กลางของความสนใจของทุกคน
เพื่อความสม่ำเสมอที่หนาขึ้นและเหมือนฟัดจ์เพื่อใช้สำหรับการอุดฟันแบบหนากานาชที่ระบายความร้อนจะทำงานได้ดีที่สุด หากคุณกำลังทำงานจากการแช่แข็งเพียงแค่ละลายกานาของคุณในตู้เย็นก็ควรจะพร้อมใช้งาน
หากคุณต้องการแส้กานาชคุณมีสองทางเลือก
หากคุณทำกานาชที่ออกแบบมาให้เป็นไฟล์เคลือบคุณจะต้องอุ่นที่อุณหภูมิห้องเพื่อให้ของเหลว แต่ไม่ไหลมากจนไม่ติด ฉันได้บันทึกความหลากหลายนี้ไว้เป็นครั้งสุดท้ายเนื่องจากมีความซับซ้อนกว่าพันธุ์อื่นเล็กน้อย
หม้อไอน้ำสองชั้นเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดของคุณเนื่องจากมันช้าและคงที่และคุณสามารถควบคุมผลลัพธ์ได้มากที่สุด เช่นเดียวกับการละลายช็อกโกแลตให้ใส่น้ำประมาณหนึ่งหรือสองนิ้วลงในหม้อแล้วปล่อยให้กานาชละลายช้าๆ
หากคุณถูกกดเวลาและต้องการกานาชเมื่อวานนี้คุณสามารถใส่ในไมโครเวฟได้ ความอดทนเป็นสิ่งสำคัญหากคุณไม่ต้องการปรุงกานาชของคุณให้เป็นฟัดจ์กรุบ ๆ ดังนั้นควรใช้ช่วงเวลา 10 ถึง 30 วินาทีแล้วตะล่อมกานาชด้วยไม้พายระหว่างแต่ละครั้งเพื่อกระจายความร้อนให้เท่า ๆ กัน หยุดเมื่อยังมีก้อนอยู่เล็กน้อยเพราะความร้อนที่ตกค้างจะละลายส่วนที่เหลือ
คุณสามารถเลือกใช้ ganache cold ได้เช่นกัน แทนที่จะอุ่นเพื่อเติมหรือไอซิ่งคุณสามารถพิจารณาทำเห็ดทรัฟเฟิลได้ วิธีนี้ใช้ได้ดีกับกานาชปรุงรสแต่ช็อคโกแลตและครีมธรรมดาก็เป็นที่รู้กันดีว่าได้รับความนิยมเช่นกัน
เพื่อลองสิ่งนี้ เพียงแค่หยิบไอศกรีมหรือที่ตักคุกกี้หรือแม้แต่ช้อนแล้วตักกานาชเย็น ๆ ออกมาส่วนหนึ่ง. ม้วนไว้ในมือของคุณเพื่อให้เป็นรูปแบบลูกเล็ก ๆ น่ารักขนาดพอดีคำแล้วจุ่มลงในช็อคโกแลตละลายหรือม้วนในผงโกโก้มะพร้าวน้ำตาลไอซิ่งหรือแม้แต่ถั่วบดหรือขนมให้ทั่วลูกบอล
คุณยังสามารถกินแบบนิ่ม ๆละลายในปากของคุณเหลวไหล หากคุณชอบไอเดียนี้และคิดไปข้างหน้าคุณสามารถผสมถั่วหรือผลไม้สับลงในกานาชก่อนที่จะแช่เย็นแล้วหั่นเป็นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ เพื่อรับประทานตามที่เป็นอยู่
กานาชขั้นพื้นฐานคือครีมอุ่นเทลงบนช็อคโกแลตที่สับแล้วผสมจนเนียน ความสม่ำเสมออาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการใช้กานาชสำหรับการเคลือบหรือการเติม
ประเภทของช็อกโกแลตที่คุณใช้จะทำแตกต่างกับกานาชของคุณทั้งแบบสดและแบบอุ่น ดาร์กช็อกโกแลตนมและไวท์ช็อกโกแลตล้วนมีจุดหลอมเหลวต่างกันโดยดาร์กช็อกโกแลตสามารถทนต่ออุณหภูมิที่สูงขึ้นได้เล็กน้อย สิ่งนี้ใช้กับสูตรดั้งเดิมเช่นเดียวกับของเหลือที่เย็นแล้วหรือแช่แข็ง
ดาร์กช็อกโกแลต เป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการทำงานและมักถือว่าเป็นช็อกโกแลตที่มีคุณภาพสูงสุด เหมาะสำหรับการอุดฟัน
ไวท์ช็อกโกแลตซึ่งไม่ใช่ช็อกโกแลตจริงๆ แต่เป็นกานาชที่ดีมีน้ำมันมากกว่าพันธุ์ที่มีสีเข้มและต้องการอัตราส่วนช็อกโกแลตต่อครีมที่สูงขึ้นเมื่อทำกานาช
ช็อกโกแลตนม เป็นช็อกโกแลตที่พบมากที่สุดในตลาดส่วนใหญ่และหาซื้อได้ง่ายและราคาไม่แพงจึงน่าจะเป็นช็อกโกแลตที่นิยมใช้กันมากที่สุด เนื่องจากมีนมอยู่แล้วปริมาณครีมที่คุณเติมเมื่อคุณทำกานาครั้งแรกจะน้อยลง
ประเภทของครีมที่คุณใช้จะส่งผลต่อการทำให้เย็นตัวและร้อนขึ้นด้วย กานาชส่วนใหญ่ทำด้วยครีมหนักซึ่งมีไขมันสูงและทำให้กานาชเข้มข้นมีครีมและมีความเสถียร
อย่างไรก็ตามหากคุณมีข้อ จำกัด ในการบริโภคอาหารคุณอาจสนใจทำกานาชด้วยครีมมะพร้าวหรือทางเลือกอื่น ๆ ที่ปราศจากนม หากคุณค้นหาคุณจะพบสูตรอาหารที่ใช้ทุกอย่างตั้งแต่กาแฟไปจนถึงแอปเปิ้ลซอส
ทุกรูปแบบเล็กน้อยที่คุณทำจะส่งผลให้เกิดไฟล์ความสม่ำเสมอของกานาชที่แตกต่างกันและอาจอุ่นให้หนาขึ้นหรือหลวมกว่าสูตรดั้งเดิม เป็นไปไม่ได้ที่จะคาดเดาว่าแต่ละสูตรจะต้องอุ่นอย่างไร แต่เมื่อคุณเข้าใจแนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดในการอุ่นกานาซแล้วคุณก็ไม่มีปัญหาในการหาตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับสูตรของคุณ
หากคุณเลือกสูตรอาหารดีลักซ์และเพิ่มเหล้าผลไม้ถั่วหรืออาหารรสเลิศอื่น ๆ ลงในกานาชของคุณสิ่งนั้นจะส่งผลต่อวิธีการแช่แข็งและวิธีการอุ่น
เหล้าต้องใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่ามากถึงแช่แข็งกว่าช็อกโกแลตหรือครีมและจะอุ่นได้เร็วกว่ามาก โปรดจำไว้ว่าหากคุณพยายามอุ่นในไมโครเวฟจากการแช่แข็งเพราะมันจะอุ่นได้เร็วกว่ากานาชธรรมดามาก
ผลไม้สดมีน้ำเป็นส่วนประกอบสูงและอาจทำให้กานาชของคุณหลุดออกไปได้เนื่องจากน้ำแช่แข็งจะละลายลงในส่วนผสมของคุณ หากคุณกำลังวางแผนที่จะทำกานาชผลไม้พิเศษเพื่อแช่แข็งคุณจะปลอดภัยยิ่งขึ้นโดยใช้ผลไม้แห้ง
หากคุณกำลังวางแผนที่จะใส่กานาซของคุณให้ทำนี่เป็นขั้นตอนสุดท้าย หากคุณใส่เกลือแล้วแช่แข็งหรือทำให้ช็อคโกแลตเย็นลงช็อคโกแลตจะเข้ากันและเพิ่มรสชาติ แต่จะไม่โดดเด่นในลักษณะเดียวกับเกลือแข็งที่ระเบิดออกมา
ใช่หากคุณทำกานาชมากกว่าที่พร้อมใช้งานคุณสามารถแช่แข็งได้นาน 3 ถึง 9 เดือนสูงสุด หากคุณทำกานาชของคุณค่อนข้างแน่นหนาคุณสามารถห่อด้วยพลาสติกห่อ หากคุณทำให้เนื้อนุ่มขึ้นให้ใส่ในภาชนะที่ปลอดภัยสำหรับช่องแช่แข็ง
คุณต้องแน่ใจว่าไม่มีอากาศหรือความชื้นอย่างแน่นอนสัมผัสกับกานาชเพื่อป้องกันไม่ให้ช่องแช่แข็งไหม้และเปลี่ยนสีดังนั้นแม้ว่าคุณจะใส่ไว้ในภาชนะ แต่ก็ควรคลุมด้วยพลาสติกห่อด้วยเช่นกัน
หากคุณทำกานาชที่หนาเกินไปสำหรับวัตถุประสงค์ของคุณคุณสามารถคลายออกได้โดยการเพิ่มครีมมากขึ้นอย่างช้าๆจนกว่าจะได้ความสอดคล้องที่เหมาะสมสำหรับสูตรของคุณ
หากคุณต้องการกานาชเหลวข้นคุณสามารถเพิ่มช็อกโกแลตลงในครีมได้ในขณะที่ยังร้อนอยู่ กานาชจะข้นขึ้นตามธรรมชาติเมื่อเย็นตัวลง. ขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณใช้เพื่อสิ่งที่คุณสามารถทำได้เพียงใส่กานาชของคุณในตู้เย็นให้เย็นและมันจะเหมือนเหลวไหลมากขึ้น นอกจากนี้คุณยังสามารถแส้ได้เมื่อเย็นลงแล้วเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่หนาและคงที่
ใช่.กานาชแบบแยกส่วนเกิดขึ้นเมื่อไขมันเริ่มแยกออกจากครีมและช็อกโกแลตเคลือบที่สวยงามของคุณจะกลายเป็นเม็ดเล็ก ๆ สิ่งนี้สามารถเกิดขึ้นได้ไม่ว่ากานาของคุณจะสดหรืออุ่น เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดขึ้นให้ใช้การเคี่ยวและไม่ให้ครีมเดือด
หากร้อนเกินไปไขมันในช็อกโกแลตจะความร้อนสูงเกินไปและนี่คือสิ่งที่ทำให้เกิดการแยก ถ้าเป็นเช่นนั้นถ้ากานาของคุณยังร้อนอยู่ให้ลองเติมช็อคโกแลตเพิ่มอีกเล็กน้อยเพื่อปรับสมดุลของไขมัน ถ้ามันเย็นลงแล้วให้อุ่นและรีมิกซ์แล้วมันควรจะกลับมารวมกันอีกครั้งอย่างดี
